Diz buoch sagt von guoter spise,
Daz machet die vnverrihtigen koeche wise.
Ich wil vech vnderwisen
von den kochespisen:
der sin niht versten kan,
der sol diz buoch sehen an,
wie er groz gerihte kuenne machen
von vil kleinen sachen.
Ein guot gebackenz.
Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
noch der zit vnd gib sie warm hin.
Teig: 300g Weizenmehl, 6 Eigelb, 70g Butter, 3 EL Sahne, 3 EL trockener Weißwein, 1 Eiweiß, Salz.
Füllung: 125g geriebener Käse, 150g durchwachsener Speck, 2 Eier, Pfeffer.
Den Speck fein würfeln, mit dem Käse (Parmesan , Emmentaler o.ä.) und den Eiern vermengen und mit Pfeffer abschmecken. Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig herstellen und dünn ausrollen. Mit Eiweiß bestreichen und in Quadrate schneiden (Kantenlänge ca. 10cm), Füllung aufbringen und die Krapfen formen. Diese werden in der Friteuse oder in Fett schwimmend ausgebacken.
Einen krapfen.
So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze vnd stoz
sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie sin, vnd fuelle
daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd lass sie backen.
Teig: 300g Weizenmehl, 6 Eigelb, 70g Butter, 2 EL Honig, 3 EL trockener Weißwein, 3 EL Sahne, 1 Eiweiß, Salz.
Füllung: 200g Haselnüsse, 2 säuerliche Äpfel, 2 EL Honig, Zimt, Ingwer, Nelken, Safran, Kardamom.
Die Äpfel schälen und klein schneiden und mit den gehackten Haselnüssen vermengen. Mit dem Honig und den Gewürzen abschmecken. Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig herstellen und dünn ausrollen. Mit Eiweiß bestreichen und in Quadrate schneiden (Kantenlänge ca. 10cm), Füllung aufbringen und die Krapfen formen. Diese werden in der Friteuse oder in Fett schwimmend ausgebacken.
Heidenische kuochen
Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd
sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
gibes hin vnd vnd versirtez niht.
Teig: 250g Mehl, 2 Eier, 25g Schweineschmalz, 2-3 EL Wasser, 1 Prise Salz.
Füllung: 500g Rindergulasch, 100g durchwachsener Speck, 2 säuerliche Äpfel, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Eier, Pfeffer, Salz, Fenchelsamen, Kümmel gemahlen, 1 Eigelb zum Bestreichen
Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig herstellen, dieser muß anschließend 1-2 Stunden kühl ruhen. Äpfel, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und zusammen mit dem gekochten Gulasch (ersatzweise auch Schweinegulasch oder angebratenes Rinderhack) und dem gewürfelten Speck im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Eier unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Die zu einer Rolle geformte Fülle auf den dünn ausgerollten Teig legen, Teigkanten anfeuchten und umschlagen. Mit Eigelb bestreichen, mehrfach mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 1 Stunde goldbraun backen.
Ein gu:ot salse.
Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß es sieden
vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit eyner
schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.
Zutaten: ¼ l Rotwein, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Honig, Pfeffer, ½ Milchbrötchen, 1 Prise Salz, 5 St frischer Ingwer.
Ingwer und Knoblauch zerkleinern und alle Zutaten in den erwärmten Wein geben. Mit dem Pürierstab passieren und etwas einkochen lassen. Passt gut zu Fleisch und Fleischpasteten, z.B. zu den heidnischen Kuchen.
Ein konkavelite.
Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. vnd nim
einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und tuo daz in
die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe mark wizzes zuckers.
vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Zutaten: 300g Mandeln, ½ l Wasser, ½ l Weißwein, 100g Puderzucker, 500g Sauerkirschen, 100g Reismehl, 30g Haferflocken, 1 Eßlöffel Honig, 1 Eßlöffel Butter, 150g Zucker, 1 Tasse Sahne, 1 Prise Salz
Mandeln überbrühen und häuten, Wasser-Wein-Gemisch zugeben und im Mixer so fein wie möglich zerkleinern. Es entsteht eine Mandelmilch. Etwas schlechter, aber wenn es schnell gehen soll, auch möglich, ist die Verwendung bereits geriebener Mandeln, die dann einfach mit dem Wasser-Wein-Gemisch im Mixer oder mit dem Pürierstab vermengt werden. Puderzucker, Reismehl (am besten frisch gemahlener Rundkornreis), Haferflocken, Honig und Salz zugeben und die Masse aufkochen lassen. Die Sauerkirschen (frisch oder aus dem Glas, dann jedoch den Saft einer Zitrone zufügen) pürieren und hinzugeben. Erneut aufkochen, in eine Schüssel füllen und erkalten lassen.
Kurz vor dem Servieren Butter in einer Pfanne schmelzen, den Zucker zugeben und weiter erhitzen bis ein Karamel entsteht. Dieser wird mit der Sahne abgelöscht. Konkavelite stürzen (wenn sie denn fest geworden ist -hihi-), mit Karamel übergießen und sofort auftragen.
Ein birnmuos.
Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die schone
vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
daz ist gar gantz guot.
Zutaten: 500g Birnen, 150ml trockener Weißwein, 20g Butter, 50g Zucker, 4 EL Sahne, 3 Eigelb, Zimt, 1 Prise Salz.
Die Birnen schälen (oder aus der Dose) und klein schneiden, zusammen mit der Butter und dem Wein gar kochen. Mit dem Pürierstab pürieren oder durch ein Sieb schlagen, Sahne zufügen und mit Zucker und Zimt abschmecken (bei Birnen aus der Dose weniger Zucker verwenden). Die Eigelbe hinzugeben und gut verrühren. Erneut erhitzen bis das Mus andickt. In eine Schüssel geben und erkalten lassen (das Mus wird nicht ganz fest).
Quellen:
Hajek, Hans (Hg.): Daz buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift (um 1350), Berlin 1958
Ehlert, Trude: Das Kochbuch des Mittelalters, Zürich/München 1995
